Uova, Conservazione e Prevenzione – I nostri consigli

Uova, conservazione e prevenzione. Secondo gli ultimi dati Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), in Italia si producono ogni anno circa 850.000 tonnellate di uova, di cui il 45% viene indirizzato all’industria alimentare (ovoprodotti). Circa la metà delle uova italiane proviene dal Nord Italia (17% in Lombardia, 16% rispettivamente in Veneto e Romagna). L’Italia è più che autosufficiente per il proprio fabbisogno con un rapporto tra produzione e consumo pari al 106%. Il consumo italiano pro-capite di uova è pari a 12,6 Kg contro i 14,2 Kg nella UE a 25 Paesi. La produzione è assicurata da oltre 40 milioni di galline, presenti in 14.400 allevamenti. L’uovo rimane un alimento molto presente nelle cucine degli italiani che spesso lo preferiscono alla carne e al pesce per via del basso costo e dell’altissima funzionalità.

Le uova provenienti da allevamenti all’aperto, pur rappresentando ancora una piccola fetta nella distribuzione moderna (solo il 3%), nel 2017 hanno registrato incrementi del 31% rispetto al 2016. Le uova da allevamento a terra hanno incrementato i volumi del 19%, le certificate biologiche del 14%. Mentre per le uova provenienti da allevamenti in gabbie arricchite (che rappresentano ancora circa la metà dell’offerta al consumo) si è registrata una flessione delle vendite del 10%. L’uovo è una grossa cellula animale costituita da 3 strutture: il guscio che costituisce l’involucro esterno, l’albume che costituisce l’involucro intermedio ed il tuorlo che ne è la parte centrale.

Uova, conservazione e prevenzione: la freschezza

I parametri per determinare la freschezza delle uova possono essere:

– l’ampiezza della camera d’aria che è assente nelle uova appena deposte;
– l’aspetto del tuorlo fresco che si presenta di forma sferica ed avvolto da una sottile pellicola nell’uovo fresco mentre appare appiattito nelle uova vecchie;
– l’aspetto dell’albume che appare più denso e spesso nell’uovo fresco mentre è quasi liquefatto e di colore gialliccio nelle uova vecchie;
– attenzione alla perfetta compattezza del guscio: in caso infatti troviate fratture nella parte esterna dell’uovo è meglio rinunciare alla sua consumazione. Attraverso le rotture infatti è possibile che si infiltri il batterio della salmonella.

Si possono inoltre osservare micro-rotture del guscio, presenza di corpi estranei: parassiti, animali, concrezioni calcaree, macchie varie di carne, di muffa, di calore o di colore.

Uova, conservazione e prevenzione: la conservazione

La conservazione delle uova deve mirare a:

– impedire una eccessiva evaporazione dell’acqua;
– distruggere la microflora presente sul guscio;
– ostacolare la moltiplicazione dei microrganismi presenti nel prodotto.

Le uova vanno immagazzinate e trasportate alla temperatura più adatta, preferibilmente costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche. Il Reg 589/2008 afferma che “è opportuno che le uova non siano lavate o pulite perché simili pratiche possono danneggiare il guscio, che possiede una serie di proprietà antimicrobiche e costituisce un’efficace barriera contro le contaminazioni batteriche.”

Le uova, quindi, devono essere conservate in frigo?

La normativa vigente (Reg. CE 853/04 All. III, Sez. X, Cap. I) raccomanda di non sottoporre le uova a oscillazioni di temperatura per evitare la formazione di condensa nel guscio, che facilita la penetrazione di Salmonella spp. all’interno dell’uovo. Per questo motivo le uova o si conservano sempre a temperatura di refrigerazione o a temperatura ambiente. Se si sceglie di mantenere le uova in frigo sarebbe opportuno conservarle nella sua confezione e non metterle nel portauova:

– perché in questo modo si evita di contaminare il frigo con salmonella o altri microrganismi presenti nel guscio (ricordarsi la regola mai alimenti sfusi in frigo!),

– perché in etichetta è segnalata la data di scadenza e il lotto del prodotto, che non sempre è riportata nel guscio.

Rischi da consumo di uova contaminate

L’utilizzo delle uova in cucina deve essere sempre attento e responsabile. Mangiare uova andate a male, infatti, comporta dei rischi molto gravi per la nostra salute, in quanto aumenta le possibilità di incorrere in intossicazioni alimentari causate dalla Salmonella Enteritidis. Studi effettuati hanno rilevato che il rischio di contaminazione aumenta nel caso delle uova rotte dove i contaminanti possono passare senza nessuna difficoltà dalla superficie all’interno. Le salmonellosi rappresentano una delle più frequenti patologie nell’uomo; le salmonelle vivono nell’intestino dell’uomo e degli animali, frequentemente portatori sani, e sopravvivono anche in condizioni avverse potendo persistere per mesi nell’ambiente.

I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali ed i loro derivati (come carne, uova e latte consumati senza preventivo efficace trattamento termico) e l’ambiente (acque non potabili). La via più comune di infezione è la via orale (es.: ingestione di cibo o acqua contaminati). Gli alimenti di origine avicola, in particolare uova e derivati, sono una frequente causa di infezione. La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti defedati. I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, ma più comunemente tendono a manifestarsi dopo 12-36 ore, protraendosi per 4-7 giorni.

Gli alimenti a rischio

Il decorso della patologia è, nella maggior parte dei casi, benigno e non richiede il ricovero in ospedale. L’uomo può essere anche portatore asintomatico della salmonellosi, cioè rimanere infettato senza presentare alcuna conseguenza tangibile.

In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:

uova crude, o poco cotte e derivati a base di uova;
latte crudo e derivati del latte crudo;
carne e derivati (specialmente se poco cotti);
preparati per dolci, come le creme (che non subiscono il processo di cottura);
gelato artigianale e commerciale;
frutta e verdura contaminate all’origine, ad esempio per utilizzo di acqua irrigua contaminata da salmonella, o durante il taglio per contatto con utensili non correttamente sanificati.

Cura e Prevenzione

I batteri della salmonella sono facilmente eliminabili con una buona cottura (a patto però di non vanificarla utilizzando coltelli o altri utensili contaminati)

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo;
sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti, in particolare per alimenti crudi;
lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti. Il lavaggio delle mani è essenziale dopo la manipolazione delle uova, vista la frequente presenza di tale patogeno nel guscio delle stesse;
refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura;
cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame e uova;
proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori;
consumare solo latte pastorizzato;
evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti;
evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva.