RIVOLUZIONE AGROALIMENTARE, NASCE IL PRIMO SALAME TUTTO NATURALE

Rivoluzione Agroalimentare: È nato “Primo”, il salame senza nitriti e nitrati

Si chiama Primo perché il primo, in assoluto, a livello nazionale e mondiale, protagonista di una rivoluzone agroalimentare. È il primo salame tutto naturale.
Senza nitriti e nitrati che soddisfa le esigenze di salute, benessere e sostenibilità del consumatore.

Un vero cambiamento nella salumeria italiana, destinata a cambiare la concezione degli insaccati, tanto che finalmente anche il salame potrà essere inserito in una dieta alimentare tra i cibi salutari.

La rivoluzione arriva da un’azienda veneta

La rivoluzione della salumeria italiana arriva dall’azienda Brugnolo, associata a Confartigianato Polesine, con due stabilimenti di produzione, uno a Vigonza (Pd) e uno a Porto Viro (Ro), che dopo quattro anni di studi e ricerche tecnologiche, è riuscita a realizzare un prodotto diverso ed innovativo. La novità è che “Primo” è un salame senza conservanti o composti chimici, al cui interno il suo impasto è un’equilibrata miscela di carne, rigorosamente italiana, sale e aromi naturali. Per la sua conservazione la Brugnolo ha aggiunto solo ascorbato e acido ascorbico con funzione antiossidante. Il gusto è sempre lo stesso, ma ci guadagna la salute!

Il salame “Primo” della Brugnolo riconosciuto col bollino verde dell’Ainc

Il salame della Brugnolo si è guadagnato l’approvazione e il bollino verde dell’AINC, l’Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina, un riconoscimento ottenuto proprio per la scelta degli ingredienti, per la tecnologia utilizzata e per le sue caratteristiche naturali e salutari. “Come scienziato faccio i complimenti ai colleghi ricercatori per il gran lavoro svolto nel mettere a punto la tecnologia di ‘Primo’ – ha detto all’evento di presentazione ufficiale dello scorso 25 novembre 2022 al ristorante Zafferano di Porto Viro (Ro) il presidente dell’Ainc Antonio Galatà, biologo nutrizionista – Questo prodotto sposa i concetti di salubrità e di sostenibilità che sono le due parole d’ordine del momento. Se pensiamo alle dosi giornaliere dei singoli alimenti, ci troviamo a confrontare i 200 g di latte, i 100 g della pasta e i 400 g della bistecca con i 50 g del salame, che spesso è demonizzato ma che in quest’ottica diventa un alimento sostenibile. In generale, questo prodotto intercetta un nuovo approccio all’alimentazione, basato sulla qualità e non sulla quantità. Ora anche il salame potrà entrare nelle diete degli italiani”.

Un salame senza nitriti e nitrati

Come ha spiegato l’amministratore delegato della Brugnolo Filippo Marangon, la gran parte dei salumi proposti sul mercato contengono nitriti e nitrati, che devono rispettare per legge il limite di 150 ppm. Quelli che si presentano senza questi composti chimici, o fanno uso di nitriti fermentati a partire da estratti vegetali (che negli Usa possono addirittura andare in etichetta sotto la dicitura ‘aromi naturali’), o utilizzano i polifenoli apportati da ingredienti quali vino e aglio. ‘Primo’ è un salame completamente diverso, sia nell’ingredientistica che nella tecnologia di produzione”. Per questo è una rivoluzione agroalimentare.

Come è fatto il salame unico al mondo

Sulla materia prima, la Brugnolo ha individuato nel Gruppo Martini Alimentare il giusto partner per garantire una carne di qualità e 100% di origine italiana. Ma è stato sulla parte tecnologica il lavoro più avanzato di ricerca. Con i tecnici aziendali, si è sviluppata una selezione innovativa delle colture starter che garantiscono la produzione di acidi organici che assicurano salubrità e colore interagendo con clostridium e listeria con funzione battericida. La produzione avviene a inizio settimana, in condizioni di sanificazione e separazione totale dalle preparazioni convenzionali. Per le analisi e le verifiche la Brugnolo si è avvalsa di Veneto Agricoltura, ente strumentale della Regione Veneto, attiva in ricerca applicata e sperimentazione per l’innovazione, che ha svolto analisi sulla proliferazione di clostridium e listeria, dimostrando che in ‘Primo’ le colonie batteriche decadono e vengono inibite.

Il futuro della salumeria dopo questa rivoluzione agroalimentare

L’innovazione non si ferma qui. La Brugnolo ha già iniziato la ricerca per la lavorazione delle cosce di suino per arrivare a produrre con lo stesso metodo scientifico anche il prosciutto cotto. “Ci poniamo come orizzonte temporale la prossima primavera – ha annunciato il presidente della Brugnolo Giancarlo Bettio -. Il salame, oggi proposto solo per il libero servizio, verrà sviluppato anche in grammature più grosse per il banco taglio, e stiamo anche pensando alle barre d’affettamento per le vaschette. La strada è appena iniziata”